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I Canederli, il piatto povero diventato re

Canederli allo speck

L’Italia, per chi si ostinasse ancora a non riconoscerlo, è il luogo nel pianeta con la più alta varietà eno-gastronomica. In virtù di un burrascoso passato, fatto di continue invasioni, contaminazioni, carestie e periodi floridi, commerci con l’oriente e con il bacino del mediterraneo; la nostra penisola gode di una differenziazione culinaria da regione a regione, ma spesso anche da provincia a provincia, che ci dovrebbe rendere curiosi ed innamorati della quantità di bontà che la nazione produce.

In questo anno di EXPO, con le sue contraddizioni più italiote (nella nazione d’eccellenza del cibo, gli sponsor ufficiali sono Mc Donald’s e Coca-Cola), l’invito è di incontrare e magari “assaggiare” un po’ di cucina italiana, di titillare la nostra lingua con gusti nuovi e la nostra mente con riflessioni che il cibo ci può regalare.

Il Pane

Nell’intera area del Trentino Alto-Adige, uno dei gusti più riconoscibili e che suscitano la nostalgia dei turisti affezionati è proprio quell’alimento banale, basilare, quasi scontato. Il Pane. Il pane tirolese è ottenuto con farina di segale, ed impreziosito da aromi di cumino. É un pane nero, panificato in pagnotte dal mezzo chilo in su, con pochissimo sale, sicché sia facilmente conservabile anche per quei lavoratori che affrontano la giornata nei boschi o nei pascoli. Il sapore deciso, acidulo del lievito e l’insieme dei semi e delle spezie con cui viene arricchito l’impasto fa di questo alimento una vera e propria etichetta della cucina del luogo. Impossibile non provare il pane scuro con un’ombra di burro paglierino, che sa di fieno e di latte, ed adagiarci sopra una sottile fetta di speck. O, per i detrattori del consumo di carne, un velo di marmellata di cipolle o di zucca.

Non c’è un turista che, lasciando il Tirolo, non si porti appresso almeno una pagnotta di pane nero, per poter godere di un’eco di sapore anche nei primi giorni del rientro a casa.

I Canederli, gli gnocchi di pane

Canederli al fegatoOltre al pane nero, ovviamente, troviamo nella cucina tirolese delle tipologie di pane più consuete, come le rosette o le pagnotte di farina bianca. Con questo pane, come in tutte le migliori ricette regionali, possiamo ottenere quei piatti di “riciclo”, atti a utilizzare ogni avanzo e scorta in modo da ottimizzare anche gli scarti per produrre sostentamento. In realtà questa non è una prerogativa né dei canederli, né tanto meno dell’Alto-Adige, ma un filo conduttore di tutta la cucina casereccia italiana, che ha insegnato e ha sfamato, senza perdere di vista il gusto e l’appetito, generazioni di bambini, donne e lavoratori.

I Canederli, un simbolo di gratitudine

Questi gnocchi giganti (4-6 cm di diametro) venivano composti da pane raffermo, farina, uova e latte, ed insaporiti con spinaci, funghi, speck, formaggio, in base agli avanzi disponibili. Cotti in acqua salata, e serviti in brodo oppure scolati e con burro fuso, rappresentano un pasto completo e ricco, accompagnato a volte da gulasch o crauti. Il grande simbolo che andiamo a mangiare, in queste porzioni di una manciata di grammi, è proprio legato allo scarto, all’avanzo. In un’epoca in cui tutto è veloce, usa-e-getta, ritornare in contatto con qualcosa che abbia in sé il senso del tempo, della cura, del prendersi in carico l’ottimizzazione delle risorse: perché ogni boccone sprecato è un peccato, ed ogni boccone mangiato è degno di ringraziamento.

Non è un caso che il tempo abbia via via aumentato la fama dei Canederli fino a farli diventare il piatto più conosciuto e caratterizzante dell’arco Trentino.

I Canederli: una storia in evoluzione

Canederli dolciAd oggi, dove le risorse non vanno più centellinate e possiamo avere il privilegio di poter gustare e mangiare, anziché semplicemente “cibarci”, i Canederli sono stati elevati ed arricchiti da numerose varianti: fegato, erbe, prosciutto, formaggi diversi e sfumature di sapore sempre nuove. Ogni ricetta, con le sue variazioni, porta con sé la storia di una famiglia, di una persona. Addirittura abbiamo la declinazione dolce della ricetta: canederli all’albicocca, alla marmellata e al cioccolato.

Se in questi ultimi non possiamo restare indifferenti alla freschezza dello zucchero a velo, nei loro fratelli maggiori, salati, non dobbiamo dimenticare di aggiungere, anch’essa tipico gusto di montagna, l’erba cipollina.

Nella prossima occasione di visita in uno qualsiasi dei centri del Trentino Alto Adige, non dimenticare di ordinare un piatto di canederli, resterà un gusto indelebile, che assocerai per sempre alla magnifica regione trentina.

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D'ario

Sono D'ario, amo viaggiare con il corpo e con la mente. Dei posti che visito amo scoprire due tipi di luoghi: dove gli uomini "fanno", vecchie botteghe, vecchi saperi, vecchi gesti; e dove gli uomini pregano. Perciò amo i santuari, gli eremi, le cattedrali, le chiese di campagna, i monasteri. E tutto ciò che avvicina l'uomo al senso del tempo e dello scorrere della vita.

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